| Realizaron un estudio para presentar
en Ferias de Ciencias y descubrieron el perjuicio para la salud que
puede provocar la elaboración de leche sin las condiciones mínimas
de sanidad. Chos Malal > Alumnos de
séptimo grado “E”, del turno tarde de la escuela
primaria 327 de Chos Malal, elaboraron un proyecto llamado “Lo
que comemos y no vemos”, para presentar en la Feria de Ciencias
que se realizó en esa localidad.
A través de la presentación, los estudiantes clasificaron
para la instancia provincial y el puntaje obtenido en Zapala les permitió
llegar a la provincia de Salta, donde se realizó a principios
de noviembre la Feria Nacional de Ciencias.
El proyecto, que empezó en el aula estudiando la presencia
de las bacterias patógenas en la elaboración y comercialización
de los alimentos, fue llevado a la práctica y se desarrolló
en la elaboración de quesos artesanales.
Los quesos artesanales, o quesos de cordillera o caseros, como se
los denomina en el lugar, constituye una actividad productiva que
va de la mano de la cría de vacas y chivos en la zona norte.
A partir de los producos y subproductos se elabora con la leche para
lo cual se utiliza el conocimiento transmitido de generación
en generación.
Inquietud
Los alumnos de séptimo grado que eligieron los parajes de La
Salada, Leuto Caballo y Chapúa, a unos 30 kilómetro
de Chos Malal, para llevar la teoría a la práctica notaron
que no existen controles bromatológicos y los quesos no están
aptos para el consumo humano.
Según los alumnos, el queso se elabora en forma muy precaria,
con elementos y utensilios que luego se usan para otra cosa.
Uno de esos casos es cuando se ordeña una vaca y la leche se
junta en un balde de plástico.
Además, los productores no cuentan con las comodidades necesarias,
tal el caso de una sala de ordeñe y otra de secado; se ordeña
a la vaca al aire libre y en el corral donde esta el guano de los
animales; el secado del queso se realiza en una habitación
no habilitada y muchas veces, el productor vende el queso antes de
lo aconsejable. Esto provoca que las bacterias no se alcanzan a deshidratar.
Además, por tratarse de un producto que se elabora en la zona
rural, en los parajes no hay agua potable y se lleva desde Chos Malal
en bidones.
En la zona Norte del Neuquén la elaboración del queso
es en frío; esto quiere decir que se usan materiales muy caseros,
como por ejemplo colar la leche para retirar, pastos, tierra y pelos
que hayan quedado en el ordeñe, con una bolsa de paño.
El cuajo que se utiliza es casero (elaborado con la manzanilla del
chivito, un estómago del animal).
Según el código alimentario nacional si este producto
tiene una sola bacteria de escherichia coli, salmonella, shigella,
staphilococus, o listería no puede ser apto para el consumo
humano, pero está permitido que tenga niveles aceptables de
bacterias coliformes ( en este caso no debe superar los 100).
Como parte del trabajo se envió el producto a la subsecretaria
de Salud y a la dirección provincial de Bromatología
para su análisis, el que arrojó como resultado que el
producto no es apto para el consumo humano por encontrase una alta
cantidad de bacterias, por caso, Escherichia Coli que produce en el
ser humano el mal funcionamiento de los riñones y se transmite
a través de la materia fecal de los animales.
De acuerdo a las entrevistas que mantuvieron, los alumnos con los
productores hay un gran desconocimiento sobre los riesgos que puede
ocasionar en la salud la presencia de bacterias. A eso se suma que
por años han elaborado y consumido esos alimentos sin ningún
tipo de consecuencia.
Origen
Los estudiantes elaboraron un proyecto buscando una solución
al problema y para ello intentaron elaborar el queso con leche pasteurizada
y con un cuajo comercial, para lo cual recurrieron a un yogurt comercial.
Se realizó todo el proceso nuevamente pero a pesar que se logró
bajar considerablemente la presencia de bacterias patógenas
y bacterias coliformes, el resultado de los análisis les siguió
dando no apto para el consumo humano.
Estimaron entonces que la contaminación continúa en
la manipulación del queso, la falta de higiene, la carencia
de lugares aptos y habilitados para realizar las tareas.
Y notaron un dato importante, que es la falta de una heladera en el
sector de bromatología municipal, donde son llevados los alimentos
para su posterior análisis.
En resumen -escribieron los alumnos y la maestra que elaboró
el proyecto- después del análisis de un caso en particular
se permitió aprender que «el mundo que no se ve puede
causarnos trastornos en la salud». Las bacterias patógenas
son organismos causantes de enfermedades, están siempre en
todas partes. La manipulación de alimentos es una práctica
diaria; en este caso la producción artesanal de quesos (producto
que se encuentra contaminado con bacterias) y su comercialización.
El desconocimiento de pautas de higiene, de elaboración, maduración,
la falta de recursos y la obtención de ingresos (a través
de la venta de quesos) hace que productores y consumidores no sepan
cual es en realidad la consecuencia de la ingesta de productos no
aptos para el consumo. A su vez, es imprescindible buscar posibles
soluciones a una práctica tan antigua que debería ir
modificándose para tener en cuenta capacitación, en
cuanto a normas de higiene, utilizar y buscar recursos, nuevas técnicas
de elaboración y principalmente el acceso al conocimiento para
que el productor mejore la calidad de los quesos y pueda comercializarlos,
sin que su consumo implique un riesgo para la salud.
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