Matías Nuñez, chef de Bodega
NQN y director de la sede neuquina de la Escuela del Gato Dumas, analizó
el escenario que se presenta para esa actividad.
¿Hay un mayor interés de parte de los consumidores
en el maridaje de platos patagónicos con vinos de la región?
Sí, creo que sí, es interesante la cantidad de gente
que poco a poco va comprendiendo esto de maridar vinos y comidas.
Hay que decir también que está en el gusto de cada uno
y esto es muy particular y el maridaje principalmente se da cuando
un sabor no tapa al otro sino que lo acompaña. De cualquier
manera, creo que nosotros acá en Neuquén tendríamos
que hablar no de platos patagónicos sino de productos patagónicos,
la cocina patagónica no existe sino que nuestra cocina está
basada en productos que tenemos en la zona (de excelente calidad),
los cuales aplicamos a las bases de la cocina que he estudiado (francesa,
italiana, entre otras).
Me imagino que en su actividad, la innovación y creatividad
es constante. ¿Es así?
Así es, hay que estar constantemente creando platos y trabajando
para desarrollar con nuestros productos, nuevos aromas, sabores y
texturas. De cualquier manera la creatividad e innovación se
dan a medida que uno estudia, día a día, recorriendo
cocinas, y conociendo cada vez más de los productos. Yo creo
que la cocina de hoy se divide en dos segmentos, uno es la cocina
que estamos defendiendo, la cocina para comer, del placer, «rompiéndole
la boca al comensal», como decía siempre Gato Dumas.
La otra cocina es para el museo de arte decorativo o para un concurso.
¿Qué platos prefieren los consumidores del resto
y hacia qué vinos de NQN se inclinan?
Generalmente te diría que el público se está
animando a probar cosas nuevas, cada día más, pero no
nos olvidemos que al argentino le gusta mucho la carne. Por ende,
la mayor variedad de platos demandados son de carne vacuna. Mi cocina
es siempre una cocina de producto, por eso creo que en mis cartas
nunca verás un pulpo o una langosta.
El Malma Malbec es, definitivamente, uno de los más vendidos
en el restaurante.
¿Cómo ve el futuro de la gastronomía
regional?
Creo que el futuro es muy bueno, pero hay que seguir luchando día
a día para que la gente, el cliente, se sienta de la mejor
forma posible en nuestros restaurantes, el servicio hoy por hoy es
una de las grandes falencias que hay en Neuquén y es muy fácil
mejorarlo, con capacitaciones constantes. El boom de los restaurantes
en Neuquén, generalmente no acompaña, ni el servicio,
ni la propuesta gastronómica. Hay que tener mucho cuidado y
dedicación para que este boom refleje lo mejor de nuestra cocina.
¿Qué variedades de vino son las que más
le gusta combinar?
En realidad deberíamos probar, combinar, volver a probar, equivocarnos
y seguir probando, hasta que encontremos la mejor combinacion... En
mi caso me gusta mucho el Cabernet Sauvignon.
Vinos y helados patagónicos
Neuquén > Las novedades en relación
a los vinos y la gastronomía están al orden del día
y en esa tónica, dos empresas neuquinas aportaron a introducir
en el comercio local un producto atractivo y al alcance de todos.
Se trata del Delivery Wine por un lado y la combinación de
helados y vinos por otro.
Bodega NQN-Viñedos de la Patagonia, con sus vinos Malma más
los exquisitos helados de Piré crearon el Lemon Blanc Malma,
un producto que desde el año pasado ha captado la atención
de muchos consumidores locales, a través de una copa elaborada
con helado de limón y el varietal Sauvignon Blanc Malma. Pero
las alternativas no se agotan allí y la oferta de ambas empresas
también contempla el consumo de un Malbec y un sabroso chocolate
artesanal.
En breve, NQN y Piré podrán en el mercado una variante
de la copa Lemon Blanc, a la cual se le anexará un Mouse de
Frambuesa.
Tanto Luis Maria Focaccia de bodegas NQN como Carlos Roberti de Heladerias
Pire habían explicado a este diario que el proyecto tiene como
principal particularidad, la unión de dos empresas neuquinas
para elaborar productos que están aumentando su aparición
en otras regiones del país.
Gastronomía
«Ser chef es más que un arte»
Para Boris Walker, convertirse en un buen artesano de la cocina
implica un aprendizaje constante y, por sobre todas las cosas, un
sacrificio.
Boris Walker es el chef de Bodega Familia Schroeder y deleita
con sus platos en el restorán de ese emprendimiento.
Este profesional, oriundo de Suiza, tiene una visión de la
actividad gastronómica más que realista y enriquecida
por la experiencia que otorgan las horas de vuelo por distintos países.
¿Cómo ve el desarrollo de los vinos neuquinos
y su combinación con los platos?
Los vinos neuquinos son de excelente calidad y es realmente sorprendente
en qué poco tiempo se ha logrado esto. La cocina regional va
a tener un desarrollo fuerte en conjunto con los vinos, que significan
un gran valor agregado. Estoy convencido de que a parte de los vinos
van a seguir productos relacionados con el vino como el vinagre neuquino,
grapa neuquino y oporto neuquino. Estos productos también van
a encontrar su camino hacia la cocina casera particular. Así
seguramente se dio el «brasato al barolo con polenta»
del piemonte (Norte de Italia) o el «fondue» (alpes suizos)
para nombrar solamente dos famosas preparaciones con profundas raíces
en la sociedad de regiones que elaboran vinos. Estos platos se van
a dar solos, pero hay que tener seguramente una generación
de paciencia.
¿Qué variedad de vinos prefiere, ya sea por
gusto personal como para el maridaje?
En el campo en Francia o en Italia, los restoranes tienen sus propios
vinos, que son en general completamente naturales y muchas veces sin
filtrar.
En estos restoranes de campo te preparan los platos con las verduras
de la propia huerta y el conejo de la propia cría. Te quieres
morir por estos platos elaborados de la «nonna» que por
supuesto se encuentra en la cocina acompañado con el propio
vino. Para mí esto es el maridaje real e insuperable (quienes
conocen esto saben que tengo razón).
Existe un mayor interés de los consumidores del restorán
por combinar determinados platos con determinados vinos.
El consumidor seguramente se está sensibilizando de a poco
con la información que le está llegando. Es todo un
aprendizaje poder disfrutar la alta cualidad de los vinos neuquinos.
En el último tiempo, ha crecido la gastronomía,
tanto por la apertura de restoranes como por el mayor interés
en estudiar las carreras de chef ¿cómo ve este fenómeno?
La gastronomía es un rubro muy difícil para ganar pero
muy fácil. Altos costos de mano de obra, la materia prima y
la inversión en infraestructura con su mantenimiento y 21%
de IVA van a superar las habilidades como empresario de muchos jóvenes
gastrónomos.
Ser un buen cocinero significa muchos años de aprendizaje para
convertirse en un buen artesano. Las escuelas de cocina ocultan esta
realidad y hacen creer a los interesados que ser «chef»
es ser artista y no tiene nada que ver con trabajar los fines de semana,
a la noche, horarios cortados, etcétera. Y todo esto a 50º
ó 60º C en verano.
Para lograr la calidad de los vinos neuquinos se han realizado inversiones
millonarias y las bodegas ocupan para puntos clave especialistas nacionales
y internacionales.
La gastronomía y hotelería va a tener que hacer un movimiento
similar para poder cumplir con la calidad que espera un público
internacional de alto poder adquisitivo.
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