Liofilización de frutas finas

La nueva tecnología en México y Gaiman

 
 
La planta de ExpoHort en Querétaro, México.
Sólo una de las dos plantas que construyó el
Invap se encuentra funcionando. La clave radica
en el plan de negocios.


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  La de Querétaro, México, abastece a la multinacional Kellogg’s con frutillas liofilizadas. Gaiman experimentó con papines pero hoy está inactiva.

Neuquén > Las dos plantas de liofilización que se construyeron con tecnología adaptada por la empresa rionegrina Invap se encuentran en ambos extremos: el fracaso y el éxito, pero no por fallar los equipos sino por los esquemas de negocios aplicados.
El caso exitoso se puede encontrar en la de Querétaro, México, construida y puesta en operaciones en 2004 y la de Gaiman, Chubut, puesta en funcionamiento en 1999.
La primera está ubicada en la zona industrial del valle central de México a unos 230 kilómetros al norte del Distrito Federal y se la utiliza para industrializar frutillas que luego se venden a la empresa Kellogg’s de Estados Unidos que las incorpora en las envases de cereales secos.
Invap le vendió la tecnología a la empresa Exportadora de Hortalizas SD, Expohort, una de las firmas que más pisa fuerte en el mercado mayorista de productos alimenticios del paíz azteca. Esta compañia tiene 500 empleados y obtiene una facturación anual que ronda los 10 millones de dólares y procesa por año unas 60 toneladas de producto liofilizado.
A este plan de negocios constrasta el de la empresa Nutripac en Gaiman que fue concebida con un fin experimental con aportes del Fondo Tecnológico Argentino, Fontar, del gobierno de Chubut y de una empresa privada, para liofilizar papas cultivadas en el valle inferior del río Chubut. Actualmente la planta está inactiva y, según fuentes del mercado, estaría ingresando en un proceso de quiebra.

Tecnología
Según un documento del Invap, los equipos de liofilización de la firma contienen mejoras tecnológicas que los vuelven bastante más sencillos y fáciles de operar y mantener que los de otras marcas. Se destacó la filosofía de diseño de la empresa: «nuestras plantas de liofilización tienen que competir exitosamente con las mejores del primer mundo, y funcionar sin complicaciones en el tercero. En efecto, requieren menos personal especializado y menos mantenimiento porque son más sencillas y robustas».
El proceso de liofilización (en inglés «freeze-dry») consiste en introducir el producto a tratar en una cámara hermética y reali- zarle vacío controlado.
En los equipos convencionales se utiliza un complejo sistema de cámaras y trampas frías para generar vacío que requiere el concurso de mucha mano de obra especializada para su operación y mantenimiento. La tecnología de Invap lo que logró fue la utilización de eyectores de vapor para lograr la sublimación del agua que pasa del estado sólido a gaseoso. «Los eyectores son equipos pasivos, de operación sencilla y escaso mantenimiento, activados por vapor. Para instalar un equipo liofilizador de Invap no se necesita una fábrica altamente equipada: sólo hay que tener gas natural, electricidad y agua», se subrayó en el documento de la empresa rionegrina.

El mercado
La liofilización permite extraer el agua de los alimentos hasta un 98 % con la consiguiente pérdida de peso obteniendo productos de altísimo valor agregado con ventajas para su almacenamiento –los productos tienen una duración indefinida a temperatura ambiente- y distribución ya que no requieren cadena de frío. La gran ventaja es que el producto no cambia de color ni sabor, conserva sus propiedades nutritivas y se rehidrata con rapidez.
Es aquí donde surge la oportunidad para la norpatagonia en función de una amplia oferta de productos primarios para su procesamiento y la capacidad potencial que tiene la producción frutícola de frutas finas –frambuesas y frutillas- para ampliarse con relativa rapidez.
El desafío que plantean los productores es incrementar la superficie productiva de fruta fina a efectos de optimizar la cadena de valor que se completaría con la planta de liofilización.
El gobierno neuquino a través del Centro Pyme licitó la construcción del complejo y se presentó un oferente. En un par de semanas se producirá la adjudicación de las obras.
Plottier ya planteó la necesidad de instalarla en su ejido.

Un mercado insatisfecho

El auge de los cereales en el mundo hace que se opten por los productos liofilizados para evitar que la escasa humedad contenida en los envases modifiquen las frutas que se introducen en caso de que éstas estén disecadas por métodos tradicionales.

Las grandes compañías de producción de cereales están haciendo aumentar la demanda de fruta liofilizada para incorporar en sus envases, en una tendencia por los alimentos sanos y orgánicos.

Dentro de las frutas liofilizadas son los berries los que ostentan el 80 por ciento del mercado. Se trata de frutillas, frambuesas y arándanos como ingredientes que se incorporan a los cereales.

El precio de las frutas finas frescas o congeladas podría multiplicarse en caso de exportarse con valor agregado, con el consiguiente impacto en la generación de empleo con la utilización de mano de obra no calificada. El cultivo de estas frutas requiere menos tiempo de espera entre la plantación y la cosecha con respecto a la pepita.

Un sueño que quedó frustrado

Neuquén > La localidad de Gaiman, Chubut, se despertó del sueño de convertirse en pionera en en el país en la industrialización con avanzada tecnología de la producción del valle inferior del río Chubut. El Invap construyó la primera planta de liofilización para la empresa Nutripac subsidiaria de Polychaco de Jorge Yanovsky, pero la falta de un plan de negocios hizo fracasar el plan. Hoy la planta está prácticamente inactiva.
Yanovsky si bien combinó sus conocimientos en biotecnología y liofilización de productos farmaceúticos desarrolló el emprendimiento que termina derribando sus expectativas ante la falta de un esquema de comercialización que no habría logrado justiciar el crédito que por 5 millones de dólares requirió para su construcción.
Debido a las fuertes deudas con el Invap porque no respondió económicamente al pago de la tecnología que compró oportunamente, trascendió que estaría próximo a ingresar en un proceso de quiebra.
El proyecto original preveía la liofilización de papines cocidos al vapor luego de que, en forma experimental, comprobó que las cualidades de la hortaliza alcanzan mejoras notables. Para la construcción contó con el apoyo y avanzó en la construcción gracias al apoyo nacional y provincial.

 

 


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