| La de Querétaro, México,
abastece a la multinacional Kellogg’s con frutillas liofilizadas.
Gaiman experimentó con papines pero hoy está inactiva.
Neuquén > Las dos plantas de
liofilización que se construyeron con tecnología adaptada
por la empresa rionegrina Invap se encuentran en ambos extremos: el
fracaso y el éxito, pero no por fallar los equipos sino por
los esquemas de negocios aplicados.
El caso exitoso se puede encontrar en la de Querétaro, México,
construida y puesta en operaciones en 2004 y la de Gaiman, Chubut,
puesta en funcionamiento en 1999.
La primera está ubicada en la zona industrial del valle central
de México a unos 230 kilómetros al norte del Distrito
Federal y se la utiliza para industrializar frutillas que luego se
venden a la empresa Kellogg’s de Estados Unidos que las incorpora
en las envases de cereales secos.
Invap le vendió la tecnología a la empresa Exportadora
de Hortalizas SD, Expohort, una de las firmas que más pisa
fuerte en el mercado mayorista de productos alimenticios del paíz
azteca. Esta compañia tiene 500 empleados y obtiene una facturación
anual que ronda los 10 millones de dólares y procesa por año
unas 60 toneladas de producto liofilizado.
A este plan de negocios constrasta el de la empresa Nutripac en Gaiman
que fue concebida con un fin experimental con aportes del Fondo Tecnológico
Argentino, Fontar, del gobierno de Chubut y de una empresa privada,
para liofilizar papas cultivadas en el valle inferior del río
Chubut. Actualmente la planta está inactiva y, según
fuentes del mercado, estaría ingresando en un proceso de quiebra.
Tecnología
Según un documento del Invap, los equipos de liofilización
de la firma contienen mejoras tecnológicas que los vuelven
bastante más sencillos y fáciles de operar y mantener
que los de otras marcas. Se destacó la filosofía de
diseño de la empresa: «nuestras plantas de liofilización
tienen que competir exitosamente con las mejores del primer mundo,
y funcionar sin complicaciones en el tercero. En efecto, requieren
menos personal especializado y menos mantenimiento porque son más
sencillas y robustas».
El proceso de liofilización (en inglés «freeze-dry»)
consiste en introducir el producto a tratar en una cámara hermética
y reali- zarle vacío controlado.
En los equipos convencionales se utiliza un complejo sistema de cámaras
y trampas frías para generar vacío que requiere el concurso
de mucha mano de obra especializada para su operación y mantenimiento.
La tecnología de Invap lo que logró fue la utilización
de eyectores de vapor para lograr la sublimación del agua que
pasa del estado sólido a gaseoso. «Los eyectores son
equipos pasivos, de operación sencilla y escaso mantenimiento,
activados por vapor. Para instalar un equipo liofilizador de Invap
no se necesita una fábrica altamente equipada: sólo
hay que tener gas natural, electricidad y agua», se subrayó
en el documento de la empresa rionegrina.
El mercado
La liofilización permite extraer el agua de los alimentos hasta
un 98 % con la consiguiente pérdida de peso obteniendo productos
de altísimo valor agregado con ventajas para su almacenamiento
–los productos tienen una duración indefinida a temperatura
ambiente- y distribución ya que no requieren cadena de frío.
La gran ventaja es que el producto no cambia de color ni sabor, conserva
sus propiedades nutritivas y se rehidrata con rapidez.
Es aquí donde surge la oportunidad para la norpatagonia en
función de una amplia oferta de productos primarios para su
procesamiento y la capacidad potencial que tiene la producción
frutícola de frutas finas –frambuesas y frutillas- para
ampliarse con relativa rapidez.
El desafío que plantean los productores es incrementar la superficie
productiva de fruta fina a efectos de optimizar la cadena de valor
que se completaría con la planta de liofilización.
El gobierno neuquino a través del Centro Pyme licitó
la construcción del complejo y se presentó un oferente.
En un par de semanas se producirá la adjudicación de
las obras.
Plottier ya planteó la necesidad de instalarla en su ejido.
Un mercado insatisfecho
 El auge
de los cereales en el mundo hace que se opten por los productos liofilizados
para evitar que la escasa humedad contenida en los envases modifiquen
las frutas que se introducen en caso de que éstas estén
disecadas por métodos tradicionales.
Las grandes
compañías de producción de cereales están
haciendo aumentar la demanda de fruta liofilizada para incorporar
en sus envases, en una tendencia por los alimentos sanos y orgánicos.
Dentro
de las frutas liofilizadas son los berries los que ostentan el 80
por ciento del mercado. Se trata de frutillas, frambuesas y arándanos
como ingredientes que se incorporan a los cereales.
El precio
de las frutas finas frescas o congeladas podría multiplicarse
en caso de exportarse con valor agregado, con el consiguiente impacto
en la generación de empleo con la utilización de mano
de obra no calificada. El cultivo de estas frutas requiere menos tiempo
de espera entre la plantación y la cosecha con respecto a la
pepita.
Un sueño que quedó frustrado
Neuquén
> La localidad de Gaiman, Chubut, se despertó del
sueño de convertirse en pionera en en el país en la
industrialización con avanzada tecnología de la producción
del valle inferior del río Chubut. El Invap construyó
la primera planta de liofilización para la empresa Nutripac
subsidiaria de Polychaco de Jorge Yanovsky, pero la falta de un plan
de negocios hizo fracasar el plan. Hoy la planta está prácticamente
inactiva.
Yanovsky si bien combinó sus conocimientos en biotecnología
y liofilización de productos farmaceúticos desarrolló
el emprendimiento que termina derribando sus expectativas ante la
falta de un esquema de comercialización que no habría
logrado justiciar el crédito que por 5 millones de dólares
requirió para su construcción.
Debido a las fuertes deudas con el Invap porque no respondió
económicamente al pago de la tecnología que compró
oportunamente, trascendió que estaría próximo
a ingresar en un proceso de quiebra.
El proyecto original preveía la liofilización de papines
cocidos al vapor luego de que, en forma experimental, comprobó
que las cualidades de la hortaliza alcanzan mejoras notables. Para
la construcción contó con el apoyo y avanzó en
la construcción gracias al apoyo nacional y provincial.
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