Todos los años, cuando se acerca
Nochebuena y Navidad, una de las grandes inquietudes es qué
comida preparar para agasajar a la familia. Qué comida preparar
que le guste a chicos y grandes, Gabriela, nuestra cocinera estrella,
propone un menú equilibrado, y de sencilla realización.
De la fusión entre la gastronomía y el vino apropiado
para acompañarla surge un matrimonio perfecto, cuyas claves
no son difíciles de descubrir.
El gusto personal y la experiencia son la mejor guía. Hay una
serie de pautas básicas para encontrar la mejor de las combinaciones.
Para este menú son ideales los vinos blancos criados en madera,
para acompañar las entradas.
El plato principal exige indistintamente un tinto joven o uno de crianza.
Gabriela seleccionó la variedad Pinot Noir de la línea
Saurus de Bodegas Familia Schroeder. A la hora del brindis, un buen
champagne extra brut será el compañero ideal del delicioso
Pan Dulce.
Peras al queso y pimienta
(para 10 comensales)
Ingredientes
2 latas de peras en almíbar
500 gramos de hojas verdes
a elección (radicheta, lechuga
criolla o lechuga morada)
Relleno
250 gramos de queso untable
30 gramos de queso roquefort
2 cucharadas de ciboulette
1 cucharada de pimienta negra en granos o almendras fileteadas
Sal a gusto
Aderezo
1 cucharadita de pimienta negra en granos
2 cucharadas de aceite de oliva
jugo de 1 limón
Sal a gusto
Preparación
1º Paso: Dejar escurrir las peras sobre papel absorbente.
2º Paso: Preparar el relleno: en un bol mezclar bien el queso
untable, el roquefort, la pimienta machacada, la ciboulette picada
y agregarle sal a gusto. Esta preparación se coloca en manga
con boquilla rizada para rellenar el hueco de las peras.
3º Paso: Preparar la ensalada de hojas de verduras finamente
cortadas. Condimentar a gusto. Formar un colchón donde reposarán
las peras.
Pechuguitas al sésamo
( para 2 porciones)
Ingredientes
2 filetes de pechugas
3 huevos
1 cda. de perejil picado
½ cda. de ajo picado
1 cda. de queso rallado
50 grs. de avena fina
50 grs. de semillas de sésamo
150 grs. de pan blanco rallado
Aceite para freír, cantidad necesaria.
Sal y pimienta a gusto.
Preparación
1º Paso: Limpiar las pechugas. Cortarlas en forma de dados. Secarlas
bien. Salpimentarlas a gusto.
2º Paso: En un bol mezclar huevos, perejil, ajo picado, queso
rallado, sal y pimienta a gusto.
3º Paso: En una fuente mezclar la avena con las semillas de sésamo
y el pan blanco rallado.
4º Paso: Pasar las pechuguitas por la mezcla de huevos y luego
por la mezcla de avena, sésamo y pan rallado. Realizar la misma
operación en dos oportunidades. Luego dejar reposar en la heladera
durante 1 hora.
5º Paso: Calentar abundante aceite en una sartén y freír
las pechuguitas hasta dorar la superficie.
Aparte, preparar una vinagreta con 2 cucharadas de mostaza, aceto
balsámico, aceite, sal, pimienta y ajo picado. En el momento
de servir agregar la vinagreta en la ensalada de hojas verdes de estación
y decorar con finas lonjas de queso sardo.
Cordero con cuscus
( para 4 personas)
Ingredientes
12 costillitas de cordero
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto
250 gramos de cuscus
1 cucharada de manteca
Sal a gusto.
Preparación
Para cocinar el cuscus se mide la cantidad a utilizar y se coloca
igual medida de caldo de hierbas en una cacerola con sal y manteca.
Dejar que tome punto de ebullición, retirar del fuego y agregar
el cuscus. Dejar que se hidrate durante 10 minutos.
Colocar en moldes pequeños, desmoldar en cada plato con la
carne de cordero.
Por otro lado, se limpian y secan bien las costillas. Se cocinan
en una sartén con aceite de oliva, vuelta y vuelta hasta sellar
la carne. Antes de finalizar se hace una reducción agregándole
media copa de vino tinto.
Salpimentar a gusto
Servir bien calientes.
Cherry confitados
Se realiza un corte en cruz sobre la piel de los tomatitos. Salpimentarlos
y colocarlos al horno durante 15 minutos. Luego se presentan en el
plato al que le dan un toque de color y sabor.
Cerezas Gelé
Ingredientes
1 kilo de cerezas frescas
Agua
Preparación
El día anterior a la cena, en una fuente honda se
coloca el agua con el jugo del limón y las cerezas frescas
con cabito. Se superpone una fuente más chica que la primera
y se la coloca hasta que el nivel de agua con cerezas llegue al borde
de la fuente honda. Para esto se pueden utilizar pesitas o algún
otro elemento que se introduce en la fuente más chica para
mantener el nivel.
Se coloca en el freezer.
Al día siguiente, al final de la cena, se retira del freezer
y se separan las dos fuentes utilizando agua tibia/caliente, hasta
que ambas se separen. Queda formado un recipiente de hielo y cerezas.
Se colocan en su interior cerezas frescas.
Se pueden acompañar con una boche de helado de crema americana.
Pan dulce con piñones de araucaria
Por Matías Núñez (*)
Ingredientes
Frutas
1 huevo
100 gramos de pasas de uva
50 gramos de cerezas en almíbar
50 gramos de higos en almíbar
50 gramos de nueces
50 gramos de piñones de araucaria
50 gramos de almendras
50 gramos de avellanas
150 gramos de frutas escurridas
Glasé
1 clara de huevo
100 gramos de azúcar impalpable
Esponja
200 gramos de harina
50 gramos de levadura
125 cc. de agua
Amasijo
300 gramos de harina
140 gramos de azúcar
5 gramos de sal
2 huevos
10 gramos de miel
100 gramos de manteca
10 cc de esencia de vainilla
Preparación
Formar una corona sobre la mesada de trabajo con la harina de la esponja.
En el centro de la corona colocar la levadura y el agua. Mezclar y
amasar hasta lograr una masa uniforme.
Tapar y dejar levar.
Formar una corona sobre la mesada de trabajo con la harina del amasijo.
En el centro de la corona colocar el azúcar, la sal, los huevos,
la miel, la manteca y la esencia. Mezclar y amasar hasta lograr una
masa uniforme.
Tapar y dejar descansar.
Cuando la esponja duplique el volumen, mezclar y amasar con el amasijo.
Tapar y dejar descansar.
Frutas
Batir el huevo.
Preparar un almíbar y mezclar con las frutas
Incorporar la fruta mezclada trabajando poco. Dividir las piezas
según el peso elegido, dar formas, estibar en placas y pintar
con huevo batido.
Dejar fermentar.
Cocción
Temperatura 160º C
Tiempo 45 a 50 minutos, hasta que esté dorado.
(*) Del Colegio de Cocineros del Gato Dumas.
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