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Por LAURA E. ROTUNDO
Patricia Aguirre es Doctora en Antropología de la Universidad
de Buenos Aires y se desempeña como Profesional en el Departamento
de Nutrición del Ministerio de Salud de la Nación.
“Ricos pobres, gordos flacos” es el nombre del libro que
publicó recientemente. En él expone cuál es la
crisis que atraviesa actualmente la alimentación, tomándola
como un hecho social total que no puede ser analizado independientemente
de la sociedad.
En diálogo con La Mañana de Neuquén, Aguirre
hizo hincapié en que los patrones alimentarios deben modificarse
para revertir la mala distribución de los alimentos.
En primer lugar, ¿podría resumirnos brevemente
cuál fue la evolución de las patrones alimentarios en
Argentina?
Ante todo, me gustaría aclarar que los patrones alimentarios
cambian, evolucionan y se transforman con los modelos de acumulación
económica. En sociedades salariales como son las nuestras y
si consideramos que el evento alimentario es un hecho social total,
entonces tenemos que pensar que el patrón alimentario no es
autónomo ni independiente y no podemos estudiar la alimentación,
separada del estudio global de la sociedad. Tenemos que saber cómo
llega la comida a la mesa.
En economías de mercado -como la de Argentina- la comida llega
a través de mecanismos de mercado: en el 90 por ciento de los
casos se compra, no se produce. Lo que tenemos que ver es cuál
es el modelo de acumulación existente en la sociedad, porque
a veces éste condiciona fuertemente el patrón alimentario.
Si uno observa los patrones alimentarios rioplatenses va a notar que
están fuertemente condicionados por los modelos de acumulación
que han habido en el país, desde 1580.
En los primeros tiempos en los que existía una sociedad segmentada,
también el patrón alimentario era diferenciado; los
esclavos no comían lo mismo que los amos porque los estratos
sociales estaban muy bien definidos.
Cuando cambia el modelo de acumulación y cuando Argentina entra
en la División Internacional del Trabajo como productora de
materias primas, también va a cambiar el modo de alimentarse.
Esta fue la época de las vacas, un período en el que
se comienza a agriculturizar la Pampa húmeda y se produce un
boom alimentario.
Cuando llega en 1880 la gran inmigración, se imponen variantes
no sólo en las relaciones económicas sino en la manera
de comer. Los inmigrantes traen montones de ingredientes, ayudan a
enriquecer enormemente el universo alimentario rioplatense y van a
adaptar y a modificar las pautas alimentarias existentes.
Es cierto entonces lo que afirma en su libro: “las
formas culturales de comer terminaron condicionando la necesidad biológica
de hacerlo”....
Es así. El tiempo pasa, las épocas difieren y se modifican
los modos de alimentarse. Pero retomando... es válido destacar
que la diferenciación social en la época de la gran
inmigración no pasaba por la alimentación, sino por
la educación, por la ‘habitación’. En ese
momento había comida barata y casi ningún inmigrante
se quejaba por los alimentos; al contrario, no podían creer
la cantidad de carne que había acá respecto de sus sociedades
de origen donde existía la dieta mediterránea, una dieta
que era considerada de escasez. Ellos se ocuparon de levantar la figura
del gaucho argentino y veneraron, por decirlo de algún modo,
la comida rural y el asado a la cruz e instalaron una comida de fusión,
lo que se mantiene hasta 1930 cuando se modifican los patrones alimentarios.
En este año, se produce -después del crack de 1929-
un nuevo cambio y comienza un modelo industrialista, que va a tener
su eclosión entre 1945 y 1965. Fue un modelo que priorizó
la constitución de una sociedad salarial.
Período en el que, según revela en el texto,
“la existencia de un patrón alimentario unificado habla
de una sociedad más igualitaria”...
Exactamente. En ese año, podemos ver por primera vez la incidencia
de un modelo en las encuestas masivas. El Consejo Nacional de Desarrollo
llevó a cabo en este período una encuesta de gasto-ingreso
de los hogares. Fue la primera que se realizó para los hogares
del Río de La Plata y vale la pena remarcar que estuvo muy
bien hecha y reveló cosas maravillosas de la alimentación
y de la sociedad argentina.
Es interesante leer los resultados y observar que pobres y ricos comían
en forma similar: el rico comía cuadril y el pobre ingería
falda pero ambos comían carne. Y es cierto... las sociedades
igualitarias tienen patrones alimentarios unificados. En cambio, las
sociedades desiguales los tienen diferenciados. Es lo que sucede actualmente
con nosotros: los pobres comen fideos y los ricos todo lo demás.
Es necesario levantar esos años de modernización incluyente
que fue aquella etapa de industrialización porque de la mano
de altos salarios y de la fuerte incidencia de un claro contenido
de Estado de Bienestar, se construyó en Argentina un tipo de
sociedad mucho más igualitaria que la que hoy por hoy existe.
Cuando en 1976 vuelve a cambiar el modelo de acumulación, nos
abrimos al mundo -lo mismo sucede todavía-, vivimos la última
década con la convertibilidad que llevó al extremo los
rasgos de ese modelo y vemos las consecuencias también en el
patrón alimentario.
Hubo una tremenda polarización social, una terrible regresión
de la distribución de los ingresos y existieron perdedores
y ganadores. Perdimos los que dependíamos de los salarios y
ganaron los que ya eran ricos. El ingreso se concentró en muy
pocas manos y resulta cierto ese eslogan tan periodístico que
sostiene: “se enriquecieron los que eran más ricos y
se empobrecieron los que eran más pobres”.
En 1980 los más pobres se quedaban con el 3,6 por ciento de
los ingresos y ahora se quedan con el 1,5. Se empobrecieron, no cabe
ninguna duda.
En la última década nuestro patrón alimentario,
a partir de este modelo aperturista cambió -a mi criterio-
para mal porque ahora tenemos, como sucede en tantos países
de Latinoamérica que antes criticábamos, comida de pobres
y comida de ricos. Los sectores bajos buscan saciedad, demandan comida
barata y van creando un núcleo duro de alimentos que encierra
pan, papa, fideos, muy poca carne y barata y poquísimas frutas,
verduras y hortalizas. Los sectores medios y altos ingieren, en cambio,
muchos menos hidratos de carbono y cuanto más rica es la gente,
adquiere más frutas y verduras. Ambas elecciones tienen que
ver con el bolsillo de cada sector.
Lo que sucedió en Argentina fue terrible, en muy pocas décadas
nos empobrecimos enormemente.
Es algo que usted destaca varias veces en el libro. Se detiene
en la línea de pobreza y remarca el hecho de que entre 1995
y 2001 la curva de los ingresos para acceder a una canasta básica
de alimentos refleja la peor situación de los últimos
20 años, que fue un período de hiperinflación
nula...
Llama la atención hasta que se enumera todo lo que enumeré
anteriormente. Por eso, creo que hoy se impone elevar los ingresos
de los pobres y bajar el precio de los alimentos pero de todos, no
de los que consumen solamente los pobres porque sino van a continuar
comiendo lo mismo.
¿Existe hoy una política alimentaria en Argentina
que conduzca a eso?
Existe hoy una política alimentaria, lo cual es algo muy bueno.
Con la Ley 24.725 sancionada en diciembre de 2002, se dio un paso
adelante muy importante porque en un país que tiene una historia
de alimentos baratos y de sociedad incluyente, el tema alimentario
no estaba instalado en la agenda social y por lo tanto, tampoco en
la agenda política. Esto estalla en las manos con diversas
crisis: la de 1981, la de 1989 y después desde 1993 en adelante
empieza una agonía lenta y terrible para los pobres, no para
los que estaban comprando con el ‘deme 2’.
Hasta ese momento existían acciones alimentarias: se entregaban
cajas y punto, pero ya era necesaria una política alimentaria
integral. Este tema se instala en 1995 y recién en 2002 -que
ya se veía la profundidad de la crisis- pudo lograrse una norma
de seguridad alimentaria que pretende por primera vez, abordar la
alimentación en términos totales: todas las personas
tienen derecho a una alimentación cultural y nutricionalmente
apropiada.
Se empezó por lo urgente y es obvio que llevará mucho
tiempo implementarla pero vale destacar que se está trabajando
en esta dirección ya que se están intentando unificar
los programas alimentarios. Recién ahora se empieza a abordar
esta problemática, en forma global.
En cuanto al término de globalización alimentaria
y al desarrollo de ese tramo de ‘Ricos flacos y gordos pobres’,
en el que habla del hambre que padecen hoy tantas poblaciones, ¿cuál
cree que es la política crucial que debería implementarse
en nuestro país para lograr revertir la mala distribución
de alimentos y alcanzar entonces la equidad distributiva?
Si volvemos a tomar la globalización como un hecho social total,
tenemos que destacar que lo que causó fue que se concentren
los alimentos, en los que ya tenían. Los países del
norte se comen el 60 por ciento de la producción mundial y
despilfarran ese porcentaje de los recursos planetarios. Lo cierto
es que tenemos un planeta pródigo: después de 1985 logramos
alcanzar una disponibilidad alimentaria para que todos los habitantes
de la Tierra comieran 2700 calorías, lo que representa una
alimentación razonable. Pero también tenemos 880 millones
de desnutridos registrados, pero lo triste es que hay muchos más
porque en los países más pobres ni hacen este registro...
calculan a ojo.
Lo que yo creo y lo que dice mucha gente es que todos los patrones
alimentarios tienen que cambiar para revertir la situación
existente. Si un 20 por ciento de la población mundial se sigue
comiendo el 60 por ciento de todo lo producido, estamos fritos. Si
un hindú famélico o un ruandés tiene la esperanza
de comer como un californiano típico o un neoyorquino saciado,
también está sonado. Todos tienen que cambiar la manera
de comer: el hindú y el ruandés tienen que acceder a
una dieta mínima de alimentos para que cumplan con sus necesidades
y el neoyorquino debe dejar el exceso de grasas y azúcares
que consume y que no le hace bien... no por nada Estados Unidos tiene
actualmente a más de la mitad de su población, obesa.
Hay que lograr redistribuir los alimentos de una manera más
sana y más equitativa. La libertad de mercado es la libertad
de que los tiburones se coman a las mojarritas. Para revertir la mala
distribución de los alimentos no se necesita más mercado
sino un Estado más racional. Deben existir ingresos suficientes
para comprar lo que uno quiera comer, los individuos deben poder vertebrar
su estrategia de consumo como les guste y debe haber una educación
alimentaria suficiente para saber qué alimentos elegir.
Hay un pensamiento del economista Amartya Sen que usted transcribe
en el libro y que sostiene que la capacidad de los individuos para
alimentarse depende siempre de la estructura de derechos de la sociedad
en la que desarrollan su vida. ¿Cómo es esa estructura
en Argentina?
Ante todo, debo aclarar que Sen es hindú y además de
economista, también es filósofo. Este planteo de Sen
surge cuando la FAO, la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación estaba ‘jugándose’
que la seguridad alimentaria era una capacidad. Todos se preguntarán
cómo la FAO sostuvo esto si la ONU promovió y promulgó
la declaración de los Derechos Humanos en 1946. La verdad es
que la FAO, como todas las instituciones, es permeable a los vaivenes
políticos y económicos de los países más
fuertes. Esto es lo que sucede cuando viene la ola neoliberal... la
FAO empieza a bajar la bandera de los derechos y, a tono con las corrientes
de ese momento, proclamó que la seguridad alimentaria no depende
del derecho, sino de la capacidad de las personas de hacer efectivo
ese derecho.
Ante esta posición, Sen dice: ‘vamos a ver de qué
depende la capacidad de las personas’. ¿Qué hace
este hindú tan inteligente? Desarrolla un estudio de muchas
hambrunas acontecidas en el planeta y descubre que muchas poblaciones
se murieron porque los alimentos no llegaron a determinados lugares
del mundo, aún existiendo esos alimentos. Mucha gente pobre
se moría porque no podía acceder a la comida.
En Argentina también sucede. Para que yo tenga la capacidad
de estar bien alimentada en una sociedad salarial, tengo que tener
un trabajo que me permita generar dinero y tiene que existir un mercado
de alimentos que esté a mi alcance para poder comprarlo. Entonces,
la capacidad de que estén bien alimentados los argentinos,
también depende de la estructura de derechos que existe en
nuestra sociedad: de la propiedad privada, de la distribución
del ingreso y del sistema de producción.
Otra observación que me parece muy relevante... usted señala
que la situación del consumo se convirtió en aceptable
cuando avanzaba la miseria. ¿Cree que muchos sectores de la
sociedad se están acostumbrando, lamentablemente, a alimentarse
mal?
Yo creo que nadie se acostumbra a alimentarse mal. La gente quiere
alimentarse bien. Si vos le preguntás a una mamá pobre
si quiere comer todos los días guiso de fideos, te va a responder
que no y que querría comer más variado pero no puede...
elabora las estrategias que puede con las armas, el conocimiento y
el dinero que pudo conseguir. Si esa persona tuviera más ingresos,
no le daría a su hijo el jugo de esos bidones siniestros que
están llenos de químicos. La señora pobre sabe
que es buena la naranja y que es sano comer fruta pero no puede hacerlo
porque si comprara eso, come solamente diez días al mes.
Las cosas tienen que cambiar para que la gente pueda acceder a esa
seguridad alimentaria a la que hago referencia.
Es en 1974 justamente cuando la FAO comienza a usar el concepto que
acaba de mencionar, el de ‘seguridad alimentaria’. ¿Cuánta
seguridad -valga la redundancia- cree que tendrán a mediano
plazo los millones de argentinos que actualmente no pueden acceder
a una dieta mínima de alimentos?
Yo soy optimista. Considero que se avanzó mucho en lo que es
la alimentación en general. Por lo menos, el tema está
instalado en la agenda pública... algo que no sucedió
en la década del ’90, cuando nadie quería ver
la crisis alimentaria existente.
Tal vez no se avanzó todavía con la celeridad que requiere
la cantidad de compatriotas que hoy están por debajo de la
línea de pobreza, pero en menos de tres años tenemos
una Ley de Seguridad Alimentaria, dos leyes de fortificación
obligatoria, se duplicó el gasto público en asistencia
social en alimentación y se está atacando la problemática
porque somos conscientes de que si no salvamos a los niños
de hoy, estaríamos hipotecando la generación de dentro
de veinte años. Soy optimista en que las cosas van a mejorar.
Por último... ¿‘Ricos Flacos’ en qué
y ‘Gordos Pobres en qué’?
En realidad, el título real era ‘Pobres gordos pobres’
pero hubo un cambio a último momento. El título real
aludía a la doble pobreza de los gordos: en Argentina la mayor
parte de los gordos son pobres no porque quieren, sino porque no pueden
alimentarse con otras cosas que no sean hidratos de carbono o cosas
ricas en energía... alimentos que encubren en realidad, su
mal nutrición. Hay mamás gordas pobres que cuando van
a hacerse un análisis de sangre a un hospital porque están
embarazadas, descubren que están anémicas u otras que
no tienen dientes porque no comen calcio, no ingieren hierro. Son
gordas pero no están bien nutridas.
Por su parte, los ‘ricos flacos’ de este tiempo introdujeron
un modelo de belleza que solamente el uno por ciento de la población
genéticamente hablando puede sostener. Es ridículo ese
prototipo de belleza pre-púber y de jóvenes raquíticas
sin nada por ninguna parte. En modelo anti-específico -y lo
digo como antropóloga- porque está en contra de las
características de la especie humana. El gordo es pobre, es
gordo y es discriminado porque soporta el peso de la estigmatización
de una sociedad lipófoba.
Resumiendo: ‘pobres gordos’ de escasez y ‘ricos
flacos’ de abundancia.
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